Los mejores platos de la gastronomía cuzqueña

Diversa y deliciosa, la cocina cuzqueña combina a la perfección la variedad de ingredientes naturales producidos en la región con los saberes andinos y españoles.

Escrito y verificado por la historiadora del arte Cristina Moreno.

Última actualización: 27 enero, 2020

La gastronomía cuzqueña es una de las más interesantes de la cocina peruana. Cuenta con sabores muy peculiares y es uno de los ejemplos más claros de la combinación de productos andinos típicos de la región. Además, es una de las más importantes expresiones vivas de la cultura andina, así como del sur del Perú.

Depositaria de ancestrales técnicas culinarias, ha sabido combinarlas con las más actuales. El resultado es una cocina que debes probar en tu próxima visita. Y es que Perú se ha convertido en un destino turístico gastronómico, con una gran variedad de sabores conseguidos a base de productos eminentemente ecológicos que cultiva la población local. ¿Te apetece conocer algunos de sus platos?

1. Chiri uchu, el plato estrella de la gastronomía cuzqueña

El chiri uchu es uno de los platos más completos de Cuzco. Tiene entre sus principales características la combinación de ingredientes y recetas de saberes andinos y españoles. Es un plato que tiene sus orígenes en la cultura milenaria andina. Se empieza a cocinar en los tiempos de los incas, su nombre proviene del quechua y significa ‘ají frío’ o ‘picante frío’.

Gracias a las crónicas de Pedro Sarmiento de Gamboa, podemos saber que ya en 1572 se hablaba de las ‘extrañas’ combinaciones de ingredientes de se hacía en la cocina de los antiguos peruanos. Con esto podemos entender que este tradicional plato ya se cocina en el Imperio incaico.

Tradicionalmente, se servía en el mes de junio y se ofrecía al dios Sol. Por ello, y para mantener la dualidad del mundo andino, el plato se servía frío, ya que el sol era caliente. A la llegada de los españoles, estos introducen nuevas costumbres. Lo que se traduce en que añadieron más ingredientes a este plato.

Es el plato emblemático de la época y combina ingredientes de las tres regiones naturales del Perú. Así costa, sierra y selva se combinan a la perfección. Sus ingredientes son muy diversos, destacando el cuy (cobaya), gallina sancochada, charqui (carne seca salada), morcilla, papas, queso, rocoto (pimiento picante), torreja de maíz y algas marinas. Una combinación de lo más singular.

2. Chairo

Este es otro plato de origen incaico, su nombre proviene del quechua y del aymara, dos lenguas andinas, y significa ‘tipo de vianda’. Es una sopa andina espesa que se hace a base de chuño, carne de cordero, charqui (carne deshidratada de res), orégano, zanahoria, habas y hierbabuena.

Existen variantes a lo largo de todo el Perú. Y ello, según los entendidos, se debe a la existencia de una base común y a que gracias a las continuas migraciones fue derivando en diferentes chairos, como el cuzqueño o el arequipeño.

3. Chicharrón, imprescindible en la gastronomía cuzqueña

Otro de lo platos típicos de la gastronomía cuzqueña es el chicharrón cuzqueño. Es uno de lo más famosos y típicos de la ciudad y también uno de los más buscados por los turistas. Por ello, a Cuzco se le considera como el paraíso del chicharrón. Y si te apasiona este plato, siempre puedes acercarte al pueblo de Saylla, donde se prepara el mejor de todo Cuzco.

Este plato se hace a bases de carne de cerdo que se cocina con su propia grasa y manteca. Siendo esto lo que le da su peculiar sabor. Se sirve acompañado de mote (maíz en granos cocido) y salsa criolla. Parece que su origen se encuentra en época colonial, pues fueron los españoles los que llevaron el cerdo a Perú.

4. Lawa de chuño

Este delicioso plato también tiene su origen durante el Imperio incaico. La lawa de chuño (patata deshidratada) es un caldo picante a base de patatas, chuño, garbanzos, arroz y diversas carnes. Su preparación se inicia hirviendo en agua salchichas serranas, un poco de arroz, frijoles verdes, y patatas peladas y cortadas.

Una vez cocinado todo lo anterior, se le agrega harina de chuño disuelta en agua fría. Toda esta mezcla se revuelve con una especie de cuchara de palo llamada wisla y se deja cocinar hasta que todo este cocido. Podemos disfrutar la lawa de chuño en cualquier época del año.

Esta ha sido una pequeña muestra de la cocina de Cuzco, si bien, la gastronomía cuzqueña es mucho más amplia y diversa. Así que no dudes en probar todo lo que en esta ciudad te llame la atención.