La ternera de Kobe: la carne más cara del mundo se encuentra en Japón

Kobe es una ciudad japonesa situada en la mitad sur de la isla de Honshu. También es la capital de la prefectura de Hyogo y la sexta urbe más grande de todo Japón. Y, aunque constituye un importantísimo centro del comercio internacional, lo que la ha hecho famosa la ciudad es la carne, la ternera de Kobe.

La ternera de Kobe o wagyu: la vaca japonesa

El wagyu o ternera de Kobe es una raza bovina originaria de Japón. Concretamente, de la ciudad de Kobe y de la prefectura en la que se encuentra, Hyogo. Aunque existen cuatro tipos distintos de wagyu, más del 80 % son Tajima, es decir, wagyu negra.

Ninguna res, por ser de esta raza, es automáticamente carne de Kobe. Solo algunas reses de la variante Tajima lo serán, si cumplen unos estrictos requisitos. La alimentación es muy importante. Pero, aunque la vaca sea buey de Kobe y haya sido criada en Hyogo, eso no hace que la suya se considere “carne de Kobe”. Tiene que cumplir con numerosos requisitos:

• Tiene que haber nacido en la prefectura de Hyogo de una vaca de la variante Tajima de linaje puro.
• La tiene que haber criado un granjero certificado en la prefectura de Hyogo.
• La res debe ser una vaca virgen o un macho castrado de la raza negra japonesa.
• Se debe sacrificar en uno de los mataderos certificados de la prefectura de Hyogo.
• Su peso en bruto (eliminada la cabeza y las entrañas) debe ser de 470 kg o menos.
• La carne tiene que tener buena firmeza y textura y tiene que tener un alto aprovechamiento.
• El índice de marmoleado de su carne deberá ser de 6 o superior.

Existen muchos mitos y leyendas urbanas alrededor de la ternera Kobe. Uno de los más extendidos es que se les da cerveza y masajes. Si bien no son ciertos, la verdad es que sí que llevan una muy buena vida y muy buena alimentación.

Las reses de ternera de Kobe se alimentan de una mezcla de cereales: maíz, cebada, paja de arroz, etc. Beben solamente agua limpia y fresca de manantiales cercanos al lugar donde viven. Además, viven en entornos libres de estrés.

La producción de carne de Kobe es extremadamente limitada

Hay que tener en cuenta que la producción de carne de Kobe es limitadísima. En Japón se consumen tan solo unas 700 toneladas de carne de Kobe al año. Frente al 1,2 millones de toneladas de carne de ternera normal, se puede decir que la carne de Kobe es muy exclusiva y extremadamente limitada.

Por lo tanto, si ves que un restaurante ofrece “hamburguesas de carne de Kobe” o algo similar, duda. Especialmente si estás fuera de Japón, es muy difícil encontrar carne de Kobe auténtica, pues se exporta una minúscula cantidad. A partir de mediados de 2014 empezó la exportación tanto de wagyu como de carne de Kobe a Europa, en pequeñas cantidades.

Cómo asegurarnos de que lo que estamos comiendo es ternera de Kobe auténtica

Identificar a un restaurante que sirve ternera de Kobe auténtica es sencillo, al menos en Japón. Una vez en el restaurante, habrá que buscar, entre otras cosas, el sello Nogujiki. Se trata de un sello con la flor nacional, el crisantemo, que solo puede llevar la carne de Kobe. Si es auténtica, podrás ver placas y documentos con el crisantemo en el restaurante.

Los restaurantes que venden ternera de Kobe certificada también reciben una estatua de bronce y un certificado de autenticidad con la marca del crisantemo. Esto también nos ayudarán a asegurarnos de que estamos comiendo carne de Kobe auténtica.

¿Qué la hace tan especial?

Por último, cabe decir que lo que hace tan especial a esta carne es la cantidad de grasa infiltrada que posee. Hace que, literalmente, se deshaga en la boca y le da un sabor impresionante. Aunque se trate de carne roja, posee una alta concentración de grasas no saturadas. Además, tiene muchos ácidos inosínico y oleico, y omega-3 y omega-6.

Si bien es cierto que el precio es muy alto, podemos decir que merece la pena. Es algo que hay que probar al menos una vez si se tiene la suerte de visitar el país. Así que, si te vas de vacaciones a Japón, ¡no te olvides de degustar uno de sus más famosos manjares, la ternera de Kobe!

Fotografía de portada: Dennis Amith / Flickr.com