El sabor del Magreb con un buen cuscús

Este artículo ha sido escrito y verificado por el historiador del arte Armando Cerra
Hagamos un viaje con el paladar hasta el norte de África, hasta tierras marroquíes, tunecinas o argelinas. Y todo ello solo con saborear un rico Magreb con cuscús en cualquiera de sus múltiples recetas. Con carne, pescado, verduras, frutas... los hay para todos los gustos.
 

Asociamos los platos de cuscús con Marruecos. Sin embargo, en realidad es un tipo de receta que se puede encontrar en todo el Magreb, especialmente en Túnez y Argelia. De hecho, en todos esos lugares, y otros de los que os vamos a hablar, hay diferentes combinaciones aprovechando el resto de productos gastronómicos locales.

El cuscús más tradicional

Hoy todos podemos hacer fácilmente cuscús en nuestras casas, y muchos dietistas lo incluyen en sus planes de alimentación saludable. Y lo podemos comer porque lo encontramos en los supermercados en forma de grano seco y envasado. Pero lo cierto es que el cuscús tradicional y más auténtico es diferente, entre otras cosas porque lleva mucho tiempo su elaboración.

Su preparación es manual y consiste en mezclar distintos tipos de harinas cereales. Estas se mojan para conseguir una mezcla que es cocida en un horno de vapor y posteriormente puesta a secar. Así surgen las bolitas que llamamos cuscús, un nombre que también es el del recipiente donde se elaboran esos granos.

Cuscús crudo

Alguna curiosidad sobre el cuscús

Se desconoce el origen del cuscús, más allá de su larguísima extensión por el norte de África, especialmente por la región del Magreb, es decir, Marruecos, Túnez y Argelia. No obstante, la primera receta escrita de cuscús es del siglo XIII y es originaria de Granada, de cuando esta ciudad española era la capital del reino nazarí, de religión musulmana.

 

Sin embargo, en Francia siempre se dice que fueron ellos los que importaron el cuscús a Europa, tras ser descubierto este alimento en Argelia durante el reinado del rey Carlos X, que gobernó a los franceses entre 1825 y 1836 y que estuvo en guerra con esas tierras norteafricanas.

La expansión del cuscús

Pero como decimos, el origen del cuscús no está claro y lo mejor es disfrutar de él con las recetas más auténticas, bien sean las de Marruecos y el resto de países magrebíes o las que podemos hallar en otros sitios como Sicilia. Esta isla italiana está relativamente cerca del continente africano y a lo largo de su historia ha estado muy influida por sus vecinos del otro lado del Mediterráneo.

E incluso en otro punto más alejado también es habitual el cuscús, nos referimos a Israel. Sin embargo, allí el grano es mucho más gordo que el magrebí, e inmediatamente se distingue uno israelí de uno elaborado en cualquiera de los países norteafricanos.

Cuscús con verduras

Variaciones en el cuscús del Magreb

En Marruecos

Posiblemente las recetas de cuscús de Marruecos sean las más populares de todas. De ellas hay que destacar que usan dos caldos: uno para remojar la sémola y otra para sazonarla con un punto picante. Y además de eso, no faltan las hortalizas como calabacines, nabos o cebollas, que se sirven casi confitadas.

 

Además, son muy habituales los garbanzos. Mientras, si hay que echar carne, el más característico es el cuscús de pollo, aunque también se hace con cordero. Y una última variación: un cuscús dulce con azúcar, canela y uvas pasas.

En Túnez

Cuchara con cuscús

En Túnez son comunes los cuscús con carne de carnero y conejo, la gran mayoría de las veces acompañados de frutos como las uvas, los pistachos, las nueces o los dátiles. Pero los más singulares son los que se elaboran con pescado, sobre todo mero y besugo. Y en estos no faltan los garbanzos.

En Argelia

En el territorio argelino los cuscús suelen ser muy vegetarianos. Los hay de carne, pero los más característicos son a base de legumbres como garbanzos y habas, además de infinidad de verduras, desde berenjenas hasta calabacines, alcachofas o cardos.

Y, desde luego, la gracia de todos ellos reside en sus lentos procesos de cocido y en el sabio uso de las especias. Es un secreto que se convierte en un auténtico deleite con cada bocado.