Todo lo que debes saber sobre la gastronomía francesa
La gastronomía francesa es resultado de una gran diversidad regional y de la influencia de otras culturas del mundo. Es una cocina que ha evolucionado mundialmente a partir de la creación y actualización permanente de diferentes recetas.
La comida de este país goza de gran prestigio internacional, especialmente por su toque refinado y por los aportes que diferentes chefs locales han hecho a lo largo de su historia. Además, forma parte de las 4 gastronomías que han alcanzado el título de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Solo hay 2 formas de acceder a la gastronomía de un país. La primera es de manera directa, visitando y degustando los platos y su cultura. La otra, menos estimulante pero igual de apasionante, a través de su historia. Aquí destacaremos los hechos más trascendentes que han convertido a la gastronomía francesa en lo que es hoy.
La gastronomía francesa durante la Edad Media
Para el hombre común de este periodo histórico, la alimentación era una cuestión de subsistencia. No existía variedad y dependía de las materias primas disponibles en su entorno cercano.
Es a partir de los banquetes de la aristocracia que se empieza a generar una consciencia de platos elaborados. Durante esta época, tampoco existían los cubiertos, por lo que los alimentos se tomaban con las manos para ser consumidos.
Predominaban las carnes, casi siempre acompañadas de mostazas y pesadas salsas. También se servían tartas de cualquier tipo, por consideraciones prácticas. Era frecuente machacar los alimentos para reducirlos a purés, con la creencia de que así serían más digeribles.
Los banquetes terminaban con trozos de diferentes quesos que se acompañaban con variedad de vinos, un concepto que hoy conocemos como postre. En general, los ingredientes cambiaban dependiendo de las estaciones.
Conservación y refinamiento
Los métodos usados para conservar alimentos eran rudimentarios y poco eficaces; los más comunes eran el ahumado y salado en el caso de las carnes, y también se empleaba la ebullición en miel de semillas, raíces o frutas. De ahí proviene el uso de salsas fuertes para disfrazar el sabor de los alimentos cuando empezaban a deteriorarse.
Una alternativa usada consistía en mantener animales vivos, como peces en estanques, para prepararlos frescos. El consumo de aves como palomas o pichones era solo privilegio de las élites, al igual que animales de caza como jabalís, venados o conejos.
Las especias eran consideradas verdaderos tesoros, particularmente por la dificultad para conseguirlas y su elevado precio. Aun así, los alimentos se adobaban con canela, pimienta, clavo y nuez moscada, pero también con ruda, poleo, hisopo y tanaceto. También se empleaban algunas ya desaparecidas, como pimienta larga, granos del paraíso y cubeb, entre otras.
En el Medioevo se empezó a utilizar la combinación de colores y decoraciones con objetos de oro y plata en las comidas, como un signo de refinamiento. Un ejemplo emblemático de ello es el cisne o el pavo rellenos de otras carnes y decorados con plumas e incrustaciones de oro en patas y pico.
Durante este periodo, se destaca especialmente el chef Guillaume Tirel como el más apreciado por la realeza. Él alcanzó el estatus de Maestre durante el reinado de Carlos VI de Francia. Su legado fue recopilado en el libro Le Viandier, que recoge las innovaciones y los conocimientos de la gastronomía francesa del siglo XIV.
Siglo XVII e inicios del XVIII
Es durante estos siglos que realmente se crean las bases de la gastronomía francesa como la conocemos hoy. El responsable de este cambio trascendental fue el cocinero François Pierre La Varenne, autor de varios libros que suponen una revolución en el ámbito culinario.
La Varenne era partidario de rescatar el sabor natural de los alimentos y de abandonar los platos exageradamente condimentados. Por ello, pasó de especias como azafrán, comino, jengibre, canela, nuez moscada o cardamomo a hierbas como laurel, tomillo, perejil, perifollo, salvia o estragón, que empiezan a integrarse en las recetas de los cocineros.
Adicionalmente, ingresan nuevas hortalizas como guisantes, espárragos, coliflor, alcachofa y pepinillo dentro de las dietas francesas. También se introducen nuevos sistemas de preservación y cocción que buscan conservar al máximo el sabor original de los alimentos.
Es por esta época cuando también hace su aparición el cocinero independiente François Massialot, autor de Le Cuisinier roïal et bourgeois, todo un ícono de la cocina francesa. Massialot recopiló un gran número de recetas con su preparación exhaustiva.
Finales del XVIII y XIX
Esta época está marcada por la Revolución francesa y la transformación de sectores como el de la industria alimentaria. En este sentido, son abolidos los gremios y comprar o vender alimentos o cocinar solo puede ser regulado por autoridades oficiales.
Aquí es cuando hace su aparición el pastelero Marie-Antoine Carème, quien, dicho sea de paso, era el cocinero particular de Napoleón. Se hizo célebre por sus extravagancias, en especial con los postres, a los que denominó pièces montèes.
Su más importante legado fue la creación de las «bases madres», las cuales se podían modificar según las necesidades para obtener multitud de resultados distintos. Este aspecto se ve reflejado en salsas como bechamel, velouté, española, tomate y holandesa, entre muchas otras que aún se emplean en la actualidad.
Siglo XIX y XX
Durante el siglo XIX, se destacó la figura del chef Georges Auguste Escoffier, cuyo aporte más importante fue Le Guide culinaire, del cual fue autor junto con otros colegas. Este es considerado uno de los trabajos más importantes durante toda la historia de la gastronomía francesa.
Dentro de las características más importantes de este libro, se destacan la recuperación de recetas tradicionales y su adaptación a la nueva cocina. Así mismo, recopila más de 5000 recetas.
El siglo XX está marcado por una búsqueda constante en la simplificación al preparar alimentos, a diferencia del método de cocina clásico. Con ello, destacan los caldos y salsas livianas, al igual que el uso de especias que combinen con los alimentos.
La responsabilidad de la preparación y presentación de los platos nuevamente recae sobre el chef. Se busca incorporar los 5 sentidos en todos los platos que se elaboran de manera innovadora constantemente.
Finalmente, para concluir este recorrido histórico, también se reduce el tamaño de las porciones y se aumenta el número de platos que conforman el menú. Por primera vez, se empezó a tener presentes las necesidades alimentarias de cada comensal.